La couleur du vin
La couleur influence le goût du vin : quand le cerveau déguste d’abord avec les yeux.
La couleur est un facteur essentiel pour apprécier le goût du vin. Notre perception sensorielle est influencée par la vision, car le cerveau évalue la boisson d’abord avec les yeux. On peut donc en conclure que la couleur affecte le goût et l’arôme du vin, et qu’une boisson de couleur différente ne serait pas forcément aussi douce.
Introduction sur la couleur, la vision et le goût du vin
L’apparence des aliments affecte la perception du goût: les scientifiques ont découvert que la couleur et l’apparence des aliments ont une influence sur notre perception gustative. Cette activité vous montrera comment utiliser un colorant alimentaire pour vous faire croire que le goût est différent.
Contexte
La couleur des aliments et des boissons peut avoir une influence considérable sur leurs goûts. Des études ont démontré que l’apparence des aliments peut modifier le ressenti gustatif. Les papilles gustatives sur la langue sont sensibles à la saveur, mais d’autres sens, comme la vue, sont également en jeu. Les couleurs sont associées à des saveurs spécifiques depuis l’enfance et cela peut rendre l’identification de la saveur plus difficile. Une étude a montré que les participants ont trouvé le steak et les frites excellents, mais en voyant leur couleur inattendue (bleu pour le steak et vert pour les frites), beaucoup ont refusé de manger et certains ont même eu des nausées. Bernard Valeur, dans la revue des œnologues, détaille les fondements physiques de la couleur du vin et comment l’analyser.
L’apparence de la nourriture a une influence sur son goût, mais il n’y aura pas de viande bleue dans cette activité.
Matériel
Pour réaliser l’activité, il est nécessaire d’avoir au moins trois volontaires, une grande bouteille de jus de pomme, du colorant alimentaire bleu, vert et rouge, neuf gobelets transparents jetables (trois pour chaque volontaire), un marqueur permanent, un morceau de papier, un stylo ou crayon, trois verres d’eau ordinaires, une table et un minuteur ou chronomètre.
Préparation
Préparez les boissons à l’avance en numérotant les tasses transparentes et en ajoutant un quart de tasse de jus de pomme à chaque tasse. Ensuite, ajoutez deux gouttes de colorant alimentaire bleu aux tasses A, deux gouttes de colorant vert aux tasses B et deux gouttes de colorant rouge aux tasses C. Les volontaires préféreront probablement la couleur bleue car il s’agit d’une teinte plus fraîche et plus claire. La couleur qu’ils préféreront le moins est le rouge car c’est une couleur plus chaude et plus forte qui peut être considérée comme menaçante par certains. Faites ensuite un tableau avec cinq colonnes pour noter les résultats.
Procédure
Demandez à votre premier volontaire de s’asseoir à la table et de boire un peu d’eau pour se nettoyer le palais. Alignez ensuite une des tasses marquées A, B et C devant lui. Donnez-lui deux minutes pour goûter la boisson contenue dans chaque tasse et les noter de 1 à 3. Une fois le test terminé, demandez-lui quelle était sa boisson préférée et notez celle-ci sous son nom avec un 3. Notez également le numéro 1 pour la tasse qu’il a le moins aimé et 2 pour la tasse restante. Répétez ces étapes avec les autres volontaires et additionnez les valeurs de chaque ligne pour obtenir les totaux dans la colonne Total. Quel gobelet a le total le plus élevé ? Laquelle a le plus faible ? Y a-t-il eu des tendances dans la tasse que les volontaires semblaient préférer ? Ont-ils répondu à vos attentes ? Enfin, demandez à vos volontaires de fermer les yeux et de goûter à nouveau le jus de chaque tasse. Remarquent-ils une différence dans le goût du jus par rapport au moment où leurs yeux sont ouverts ?
Observations et résultats
La perception du goût des volontaires est aiguë s’ils ont pu distinguer les liquides malgré leur couleur, ce qui indique que leur capacité à séparer l’information visuelle de ce qu’ils dégustent est très développée.
La couleur des odeurs de Gil Morrot
Les travaux de Gil Morrot, Frédéric Brochet et Denis Dubourdieu (2001) ont révélé que la teinte rouge d’un vin blanc induit les dégustateurs à employer des termes descriptifs associés aux vins rouges. L’analyse des commentaires des experts a montré que les odeurs d’un vin sont, pour l’essentiel, associées à sa couleur. Lors d’une expérience psychophysique, un vin blanc coloré artificiellement en rouge a été décrit olfactivement comme un vin rouge par 54 dégustateurs, ce qui atteste de l’influence de l’information visuelle sur la perception de l’odeur. Les données récentes en psychophysique et en neuro-imagerie renforcent l’hypothèse d’une illusion perceptive entre odeur et couleur durant la verbalisation des sensations olfactives.
Le nez sent ce que l’œil voit : facilitation visuelle intermodale de la perception olfactive humaine.
La perception d’une odeur par une personne est influencée par les stimuli visuels associés, selon la recherche de Dolan et Gottfried (2003) qui a constaté que l’identification d’une odeur à faible concentration est facilitée par la présentation simultanée d’une image ou d’une couleur correspondante. En outre, Kemp et Gilbert (1997) ont découvert que plus la couleur est sombre, plus l’odeur est perçue comme intense.
