Sommelier : son histoire, son métier et son tire-bouchon. Les sommeliers (ou « somms ») jouent un rôle essentiel dans l’industrie de la restauration. Mais d’où vient la profession et comment évolue-t-elle à l’époque moderne ? Le directeur des dégustations de VinePair, Keith Beavers, plonge dans l’histoire du sommelier, le rôle d’un sommelier dans les restaurants aujourd’hui et comment les amateurs de vin peuvent devenir officiellement certifiés. Connectez-vous pour en savoir plus.
Sommelier : son histoire, son métier et son tire-bouchon
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Une chose qui m’a toujours fasciné, c’est l’histoire de ce poste ou de ce terme « sommelier ». Comme d’habitude, je suis probablement en train de massacrer la prononciation. Ces jours-ci, nous disons simplement “somm”. C’est l’abréviation de sommelier. Je pense que ça dure depuis longtemps. Mais en 2013, il y a eu un documentaire qui s’appelait « Somm » sur toute cette industrie et devenir sommelier, et ça a collé. Alors maintenant, nous disons tous somm, ce qui est beaucoup plus facile. Je veux dire, encore une fois, je ne sais même pas si je le prononce correctement. Je pourrais dire somm le reste de cet épisode.
C’est un peu difficile de commencer à parler de cette position, cette chose appelée le somm. Parce qu’il évolue au fur et à mesure que je le parle . Et c’est une position unique dans le monde du vin car au départ, c’était spécifiquement destiné à la gastronomie. Cela vient essentiellement de l’invention des restaurants, dont je vais parler dans un instant. Mais cela change. La gastronomie n’est pas le seul endroit de nos jours où vous trouverez une personne appelée somm ou sommelier. Le terme et la position évoluent sous nos yeux. J’ai commencé à voir le sommelier sortir de la gastronomie et aller dans différents espaces de restauration à New York vers 2008. Il s’est en quelque sorte construit et construit et construit à partir de là.
Mais avant de parler du somm ou du sommelier des temps modernes, parlons de la façon dont tout cela a commencé. D’où est venu le mot? D’où vient le poste dans un restaurant ? Comment tout cela a-t-il commencé ? Eh bien, le mot est très ancien, mais la position dans les restaurants n’est pas aussi ancienne que le mot. Laisse-moi expliquer. On pense que le mot “sommelier” vient d’un mot moyen français, signifiant ” un fonctionnaire chargé du transport des fournitures”. ” Le 14e au 16e siècle est le moyen français. C’est alors que nous sortions tout juste du Moyen Âge, et il y avait encore des seigneurs et des dames et le système féodal. Donc, ce fonctionnaire était chargé de littéralement transporter des fournitures, soit dans le royaume, hors du royaume, à la cour, ou quoi que ce soit. Maintenant, nous disons fournitures, mais si vous remontez encore plus loin dans ce qu’on appelle l’ancien français – et c’est une langue qui a existé jusqu’au 14ème siècle –
le mot «sommierier» était utilisé pour un fonctionnaire qui s’occupait, transportait et entretenait spécifiquement des animaux de bât ou du bétail. Parce que le mot, sommiere, signifie bête de somme. On peut même remonter au latin médiéval. C’est comme 600 à 500 après JC, où le mot “saugmrius” provient du mot “sagma”, qui vient du latin tardif 200 à 600 après JC, ce qui signifie essentiellement selle de bât. Si vous voulez devenir méchant, nous allons remonter jusqu’aux Grecs, où ils avaient un mot que je ne sais pas prononcer. C’est quelque chose comme “sattein”, qui signifie emballer des choses. Le début à la fin, ou l’évolution de ce mot, est en quelque sorte dans la veine de maintenir un inventaire. Et tout cela est vraiment vieux.
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Le mot sommelier évoluait et était utilisé au XVIe siècle, mais le mot sommelier à utiliser dans les restaurants, nous ne le voyons pas avant le début du milieu des années 1800, à Paris en particulier. D’après ce que j’ai lu, 1829 est la première référence à un sommelier dans un restaurant à Paris. Comment en sommes-nous arrivés là ? Je ne veux pas entrer dans toute l’histoire du restaurant, mais si jamais vous voulez vous y pencher, c’est un voyage de recherche très fascinant, dans la mesure où les restaurants ont vraiment commencé dans les années 1100 après JC en Chine et au Japon. Mais pour nos besoins, nous parlons de la façon dont le sommelier (somm) a commencé, et cela se passe en Europe. Si l’Angleterre a eu son évolution propre, c’est en France qu’on voit vraiment l’évolution de ce que l’on connaît aujourd’hui.
Au début du 19ème siècle, il y avait eu quelques choses qui se passaient en France. restaurant de soupe spécifique . Sur les pancartes de ce restaurant, il les qualifiait de « réparatrices » ; à restaurer, restaurant. En plus de ça, je ne sais pas trop le prononcer en français et je ne sais pas si j’ai envie d’essayer, mais il y avait quelque chose qui s’appelait une table d’hôtes. Et c’était en quelque sorte le premier menu à prix fixe , où vous vous asseyiez à 13 heures, tout payé et à l’heure, et la nourriture sortait en plats. Et c’était plus une histoire de déjeuner. Ce n’était pas tant l’évolution du restaurant que c’est devenu une tradition qui, au fur et à mesure que les restaurants ont vu le jour, a persisté et est devenue une partie de la culture d’un restaurant.
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La légende raconte que la façon dont les restaurants ont vraiment commencé à Paris était qu’après la Révolution française, vous aviez beaucoup de chefs au chômage. Ils étaient auparavant employés par l’aristocratie, qui n’existait plus. Ces chefs chercheraient donc soit des emplois à Paris, soit ouvriraient leurs propres restaurants. J’aime cette idée. Il existe d’autres théories, mais c’est la plus amusante. Et c’est vraiment celui qui va droit au but dont nous parlons aujourd’hui. Ce n’est qu’une de mes théories. Mais si nous pensons aux caractéristiques du restaurant français stéréotypé qui porte le nom du chef en tant que restaurant, cela me donne en quelque sorte une idée de la façon dont tout a commencé.
Si vous y réfléchissez, les chefs associaient probablement le vin à la nourriture à une époque, et peut-être y avait-il un sommelier dans ces maisons aristocratiques. Nous ne savons pas. Je ne sais pas. Mais ce qui est intéressant, c’est que lorsque ces chefs ont lancé leurs restaurants, c’est là que les menus ont commencé à évoluer. Et aussi où les caves à vin ont commencé à évoluer. Parce que c’est la France. Le vin est important . Les restaurants avaient des sous-sols, et c’est généralement là que le vin allait.
Cela a également évolué, passant de simples barils de vin à un moment où les Anglais ont commencé à inventer vraiment ce verre fort. Les bouteilles en verre ont commencé à arriver, et le chef peut avoir une relation avec certains châteaux ou certains domaines, et c’est ainsi qu’ils obtiendraient du vin. C’est ainsi que les inventaires de vin se sont constitués, et finalement, les cartes des vins ont vu le jour. C’était en quelque sorte le début de la gastronomie. Si vous y réfléchissez, nous commençons à entrer dans la fin des années 1800 et nous nous dirigeons vers la Première Guerre mondiale.
C’est l’époque de la Belle Époque en France et à Paris, plus précisément. C’est à ce moment-là que le restaurant et la gastronomie sont apparus. Certains des restaurants les plus célèbres de Paris, dont certains existent toujours, ont ouvert à cette époque.
Le travail de sommelier
Donc, avec une population urbaine dense, avec des restaurants qui deviennent très populaires, avec des gens qui dépensent de l’argent à gauche et à droite, les caves à vin s’agrandissent. Il devait y avoir quelqu’un qui pouvait aider à maintenir cela, car le chef était généralement le propriétaire du restaurant. Je suis sûr qu’il y avait des serveurs, un ou deux. Je suis sûr que cela a commencé en tant que chef, puis un serveur est apparu, mais ensuite, les serveurs étaient occupés à servir les clients. Et je suis sûr que je cours dans une cave humide, vieille et froide avec des bouteilles qui ne sont vraiment pas étiquetées, ce n’était pas quelque chose que les serveurs étaient sur le point de faire. C’est donc là qu’intervient le sommelier.
Le travail de sommelier
C’était quelqu’un qui s’occupait spécifiquement du vin. Et comme la gastronomie est devenue plus populaire, cette position est devenue plus populaire. Je suis sûr qu’il y a une histoire très spécifique dans certains des programmes d’études que les gens utilisent pour devenir des sommeliers certifiés. Mais cette position grandit et grandit au point qu’en 1907, l’ Union des Sommeliers Françaisétait formé. Maintenant, cela a traversé un tas d’itérations. Il est fusionné avec d’autres organisations. Mais le fait était que la gastronomie était devenue si populaire et si importante que ce poste particulier dans le restaurant devait avoir une sorte de programme d’études pour l’aider.
Je veux dire, nous ne parlons pas d’un diplôme en droit ou de quelque chose comme ça, mais il fallait des lignes directrices pour amener les gens à s’impliquer dans la gastronomie et comment tout cela fonctionne, pour créer uniformément ce qu’était ce poste. Traditionnellement, le poste de sommelier était réservé à la gastronomie . Et à ce jour, il est principalement orienté vers la gastronomie. Bien sûr, il existe différentes associations de sommeliers à travers le monde, mais c’est très axé sur la gastronomie.
Le travail de sommelier commence dans cette atmosphère
Ce qu’ils font habituellement, c’est qu’ils sont sur le sol et qu’ils connaissent tous les vins disponibles dans l’établissement . Lorsqu’un serveur prend la commande de nourriture, il envoie le sommelier qui parlera ensuite aux clients de ce qu’ils mangent et du type de vin qu’ils pourraient vouloir.
Une fois cette conversation terminée, c’est au sommelier de s’assurer que le vin commandé est servi correctement, dans le respect des consignes qu’il prend le temps d’apprendre.
Le somm apportera le vin et le présentera aux convives à table avant même que le vin ne soit ouvert, pour s’assurer qu’il n’y a pas eu de malentendu entre cette conversation qui a eu lieu pour l’appariement des aliments ou autre. Parfois, on demande même au client de toucher la bouteille pour s’assurer qu’elle est à la bonne température de service. Et même si le client ne le sait pas, c’est un geste vraiment génial.
Sommelier son histoire son métier et son tire-bouchon
Traditionnellement, la bouteille doit être ouverte en public. Il doit être ouvert à la vue de la table ou dans le restaurant. Et si le vin doit être décanté , cela doit également se faire en public. Cela se produit généralement vers la station de bar, mais cela peut aussi se produire à côté de la table. Et puis le somm viendra avec le vin, décanté ou non, et fera une deuxième confirmation, où ils vous verseront un peu de vin dans le verre pour que vous puissiez le sentir.
Ça y est, tu es parti, tu as ouvert la bouteille. On t’a vu faire ça, mais maintenant tu mets le vin dans le verre, pour que je puisse le sentir. Cool. C’est le moment idéal pour vous de vous dire : “Oh, c’est bouché, il y a quelque chose qui ne va pas.” Ou, “Oh mon Dieu, c’est merveilleux. Vous êtes un grand somme.
Certains restaurants ont plusieurs somms, et ils auront un somm principal. Parfois, le restaurateur le fera, si le chef est un restaurateur qui aime le vin. Mais généralement le travail du somm est d’acheter du vin pour la carte des vins, de dresser une carte des vins, de la rendre intéressante, de bien répartir les prix, puis d’approvisionner et d’entretenir la cave à vin pour s’assurer que tout le vin est correctement stocké.
Sommelier son histoire son métier et son tire-bouchon
Souvent en cuisine raffinée, le sommelier est chargé de faire partie de la réunion de pré-quart. Le chef sortira et parlera des plats spéciaux et de tout ce genre afin que les serveurs puissent les noter. Et puis le sommelier peut sortir et goûter le personnel sur un vin pour les éduquer sur le vin en général, ou pour dire : « Hé, c’est un bon vin qui s’accordera avec cette spécialité spécifique du chef. C’est généralement ce que fait un sommelier.
C’est un travail très important dans la gastronomie, car l’agitation de la gastronomie est si intense, et il y a tellement de couches. Avoir quelqu’un là-bas pour être comme: «Hé, voici un peu une oasis. Je suis ici pour prendre un moment et vous parler du vin », c’est presque comme une pause bienvenue dans une scène culinaire folle pour vous enthousiasmer pour la prochaine partie du repas – qui est le vin qui accompagne la nourriture . C’est ma partie préférée.
Sommelier son histoire son métier et son tire-boucho
Il existe également des organisations qui n’ont pas le mot sommelier en elles,
mais qui vous donneront la même expérience que ces autres écoles. Vous avez l’ International Wine & Spirits Guild, la National Wine School , et la plus populaire en ce moment est la Wine and Spirits Education Trust . Il s’agit d’un système de tutorat développé pour que chacun puisse acquérir des connaissances sur le vin. Ils peuvent se lancer dans la restauration, mais ils peuvent également se lancer dans d’autres secteurs de l’industrie du vin. C’est juste pour acquérir des connaissances.
Le travail d’ un sommelier certifié officiel est d’en savoir beaucoup sur le vin en général, mais plus encore, sur le vin qu’il sert dans son travail actuel en gastronomie.
C’est vraiment là que se trouve le noyau. Il a en fait un peu évolué dans les anciens programmes d’études somm. Ils se sont développés dans les cocktails, les cigares, le saké , les spiritueux en général, parfois le café. Il s’agit vraiment, littéralement, de la gastronomie et de ce qui se passe dans cet environnement et de ce que cette personne peut supporter. Mais à la fin, tout revient à la racine de ce mot.
Le travail du somm est un travail très social, mais il s’agit essentiellement de tenir un inventaire. Et ensuite, présenter cet inventaire au public et aider le public à comprendre cet inventaire et à apprécier cet inventaire et à l’associer à ce qui sort de la cuisine. Encore une fois, je ne suis pas sommelier, mais j’ai été propriétaire d’un restaurant pendant 10 ans et c’était un restaurant bar à vin. Le vin est ma confiture, évidemment, donc c’est moi qui ai acheté du vin.
J’ai conçu la carte des vins. Je me suis assuré que c’était génial.
Je l’ai stocké correctement. J’ai donc fait beaucoup de choses comme les sommeliers. Mais je n’ai jamais été certifié, donc je ne peux pas être appelé sommelier. Je ne suis pas sommelier. Les fondamentaux du travail de sommelier sont des choses que j’ai faites, mais être sommelier ne se limite pas à ce que j’ai fait. Comme je l’ai dit, cela va dans toutes les autres choses comme les cocktails et des trucs comme ça. Il y aura donc des gens dans les restaurants qui feront le travail du somm, mais ils ne sont en aucun cas appelés somms à moins qu’ils ne passent par l’une de ces certifications.
Alors que les restaurants évoluent – ce qu’ils sont toujours, les restaurants évoluent chaque décennie, sinon plus tôt – le sommelier n’est plus l’image que tout le monde a de quelqu’un en costume avec une chaîne autour du cou et une petite tasse qu’il utilise pour siroter et goûter le vin pour s’assurer qu’il n’est pas bouché ou quoi que ce soit.
Cela a changé. Des restaurants décontractés à la gastronomie, les sommeliers sont là. Si vous êtes propriétaire d’un restaurant et que vous avez une carte des vins que vous ne souhaitez pas conserver, vous engagerez un sommelier pour vous aider. Et puis ce sommelier sera le seul somm de la place, ou il y aura quelques somms sous eux. Donc ça évolue toujours. Mais pour l’instant, c’est l’histoire du sommelier.
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