Histoire intérieure : une journée dans la vie d’un sommelier
Histoire intérieure : une journée dans la vie d’un sommelier Pour le sommelier Dominic Smith, “chaque quart de travail apporte de nouveaux défis, des surprises et des récompenses”. Cependant, il a un large éventail de rôles auxquels vous ne vous attendez peut-être pas lorsque vous imaginez la routine d’un somm – le maintien des conditions sanitaires et le respect des exigences alimentaires sont aussi importants que le choix des vins. Dominic (alias Dom the Somm) nous donne un aperçu unique de ses tâches et devoirs quotidiens.
Que faut-il pour devenir sommelier ?
Pour être sommelier, vous devez avoir un sain respect pour la routine et la spontanéité suprême, car chaque jour comportera de nombreuses cases à cocher, mais présentera également des défis inattendus auxquels vous devez vous préparer.
Les conditions sanitaires sont toujours primordiales, surtout en ces temps, donc le nettoyage de votre poste de travail est l’une de vos premières tâches de la journée. Les cartes des vins et les menus digestifs sont également à assainir, vous devez vous assurer que tous les verres à vin sont propres, en place et exempts de toute poussière. De plus, nettoyez les seaux à glace, les carafes, le Coravin , les filtres à vin et tous les outils dont vous aurez probablement besoin pendant votre service.
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Au début de la journée
En tant que membre d’une équipe somm , vous prendrez souvent le relais de vos collègues de la veille, les informations de passation vous seront donc laissées. Dans mon restaurant, par exemple, nous gardons ce que nous appelons une “liste 86” où nous référençons tous les vins qui ne sont plus disponibles maintenant – il est essentiel de vous informer afin de pouvoir les supprimer de la carte des vins avant le service.
Les vins mousseux, tranquilles et de dessert qui sont vendus au verre sont des commandes populaires, vous devez donc vous assurer qu’ils sont en bon approvisionnement. Les infusions de thé et les jus sont également régulièrement utilisés pour l’accord des boissons gazeuses, et ceux-ci relèvent également d’un bon somm .
Les livraisons arriveront à des moments occupés et calmes de la journée, vous ferez donc monter et descendre des caisses de vin dans les escaliers au fur et à mesure de vos besoins.
Dominic Smith est sommelier au Clove Club, Shoreditch, Londres
L’après-midi, préparation du service
À l’approche du service du déjeuner, vérifiez le menu avec les chefs pour tout changement par rapport à votre quart de travail précédent. Pour les restaurants spécialisés dans les produits de saison et incroyablement frais, le menu peut changer entre le déjeuner et le dîner. Mon restaurant propose une option d’accord mets et vins pour correspondre au menu, je dois donc m’assurer que les vins recommandés correspondent le mieux possible au plat servi, et si ce n’est pas le cas, apporter les modifications en conséquence.
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Ensuite, un briefing du personnel vous informera de toutes les exigences particulières que les futurs invités pourraient avoir – qu’il s’agisse de régime alimentaire, d’allergies ou simplement de préférences générales. Les célébrations, les invités de retour et les relations avec l’industrie sont également notés, pour nous permettre d’offrir une expérience plus personnalisée aux invités.
En action
Une fois les portes ouvertes, il est temps d’accueillir, d’asseoir et de servir les invités. Ceux qui nous rejoignent pour le menu accord mets-vins auront beaucoup d’interaction avec un sommelier, tandis que ceux qui commandent au verre ou à la bouteille, peut-être pas tellement. Vous pouvez offrir autant ou aussi peu d’interaction que l’invité l’exige, le tout dans le but constant qu’il reçoive la bouteille ou le verre de vin parfait pour son occasion, qu’il s’agisse d’une séance de fête, d’affaires ou décontractée.
Après un long service de déjeuner, vous nettoierez à nouveau vos postes de travail, déballerez et réapprovisionnerez tous les vins que vous avez vendus de la cave, et vérifierez le menu pour tout changement avant le dîner. Vous ferez vous-même une pause pour un court dîner du personnel, puis vous vous remettrez sur pied pour vous préparer à ce qui est normalement un service plus chargé.
Après le dîner , vous nettoyerez et réapprovisionnerez à nouveau, et rédigerez votre rapport sur les deux services de la journée, ainsi que la saisie des chiffres de vente. À la fin, vous aurez généralement été debout pendant environ 14 heures, et maintenant il est temps d’appeler ça une nuit pour que vous puissiez rentrer chez vous et être de retour le matin pour tout recommencer !
Chaque quart de travail apporte de nouveaux défis, des surprises et des récompenses. Chaque invité a une nouvelle expérience qui peut vous permettre de vivre une nouvelle expérience aussi. Partager ses connaissances oenologiques et faire découvrir à ses hôtes de nouveaux cépages, régions, millésimes, producteurs , ou les aider à renouer avec d’anciens classiques est la joie d’un Somm, quand ils sont heureux – nous sommes heureux.
